مجله ماه سرا آموزشی و تفریحی و خانوادگی
دوستای خوبم ما در اینجاراه و روش های برای خوشمزه تر کردن غذاهاو هم چنین رفع مشکلاتی که در زمان پخت غذا پیش می اید رو قرار میدم
پاک کردن میگو
سر میگو با دست به راحتی جدا می شود، پوست آن نیز به راحتی برداشته می شود.رگی که در پشت میگو قرار گرفته بوی زهم آن را ایجاد می کند و باید آن را از میگو جدا کنیم.به وسیله چاقو پشت کمر میگو را برش نازکی می دهیم و آن رگ را جدا می کنیم.سپس شست وشو داده و در صافی می گذاریم تا آب آن کاملا گرفته شود.حالا میگو برای سرخ کردن یا پختن آماده است.
روش های طبخ میگو
1. روش پختن:
میگوها را داخل یک صافی می گذاریم، درون قابلمه ای آب ریخته و روی شعله می گذاریم تا جوش بیاید. به هنگام جوشیدن مقداری سرکه و نمک داخل آن می ریزیم و میگوهای داخل صافی را در آب جوش می ریزیم. مدت پخت میگو سه دقیقه است زیرا بعد از آن سفت شده و قابل مصرف نیست.
2. پن فراین کردن:
در این روش ابتدا میگو را آماده کرده و پشت کمر آن را برش بزرگ داده تا میگو کاملا باز شود و برای از بین بردن بوی زهم آن را آغشته به آبلیمو می کنیم و به وسیله نمک آن را خوش طعم کرده و برای سوخاری کردن از تخم مرغ و آرد استفاده می کنیم. سپس یک تخم مرغ را درون ظرفی مخلوط می کنیم و میگو را به آن آغشته کرده و داخل آرد می غلتانیم و سپس در روغن با حجم کم قرار می دهیم تا سرخ شود.
ترفندهای آشپزی درباره فلفل دلمه ای
فلفل دلمه ای یکی از سبزیجات ترد و خوشرنگی است که می توانید آن را به ترکیب مواد اولیه غذاهایی چون ماکارونی، پیتزا، انواع سالاد و… اضافه کنید و خوراک های خوشمزه ای بپزید.
شاید به دلیل اینکه در ایران با این فلفل، دلمه هم درست می کنند به این نام مشهور شده، در صورتی که ترجمه نام انگلیسی آن فلفل زنگوله ای یا فلفل شیرین است.
فلفل دلمه ای با ظاهر زنگوله ای شکلش در رنگ های سبز، قرمز، زرد و نارنجی دیده می شود و تقریبا در همه فصول سال می توانید آنها را در یخچال خانه تان داشته باشید یا حتی در فریزر ذخیره کنید.
نگهداری در آشپزخانه
زمانی که فلفل ها را می خرید دقت کنید که تازه، شفاف و پررنگ باشند. فلفل های چروکیده یا آنهایی که لکه های سیاه دارند انتخاب خوبی نیستند و زود خراب می شوند.
فلفل ها را نشسته داخل یک پاکت یا حوله کاغذی بپیچید و در یخچال بگذارید. در این صورت تا یک هفته خوب می مانند. یادتان باشد که آنها را داخل کیسه های پلاستیکی در یخچال قرار ندهید چون به سرعت از بین می روند.
نکات آشپزی
می توانید فلفل دلمه ای بخارپز یا کبابی را با سایر غذاها مصرف کنید.این سبزی به صورت خام هم در انواع سالاد قابل مصرف است اما مراقب باشید؛ چون مصرف زیاد آن سبب نفخ شکم می شود.بلافاصله بعد از خرد کردن، فلفل دلمه ای را مصرف کنید چون با گذشت زمان ویتامین ث موجود در آن از بین می رود.
5 نکته برای تهیه ماهی فیله سوخاری
ماهی از مواد غذایی ارزشمندی است که به والدین توصیه می شود فرزندانشان را از همان سنین کم (البته بعد از 2 سالگی) به خوردنش عادت دهند. البته در بسیاری از موارد با مقاومت کودک مواجه خواهند شد اما یکی از راه حل ها، تهیه سوخاری فیله های بدون استخوان ماهی است زیرا یکی از دلایلی که بچه ها از خوردن ماهی طفره می روند ترس از تیغ هایی است که احتمال دارد در گلوی آنها گیر کند.
برای تهیه این سوخاری رعایت نکته های ظریفی لازم است:
1. یادتان باشد که هر ماهی ای را برای سوخاری کردن به کار نبرید. ماهی ها تنوع بسیاری دارند برخی برای تنوری کردن، برخی برای کبابی کردن، برخی حتی برای تهیه خورش و بعضی دیگر برای سوخاری کردن مناسب هستند، بنابراین فیله ماهی هایی مانند حلوای سیاه، ماهی شیر و هامور را که برای این منظور بسیار مناسب هستند، انتخاب کنید.
2. برای از بین بردن بوی زهم ماهی، استفاده از دو چاشنی توصیه می شود که البته جزو ارکان تهیه غذاهای دریایی هم محسوب می شوند؛ سرکه و آب لیموی تازه.
3. ادویه مناسب تهیه ماهی زردچوبه است. بنابراین هرگز فراموش نکنید که این ادویه مغذی را در تهیه ماهی سوخاری به کار ببرید.
4. اصولا ماهی سرخ شده احساس چرب تری را در دهان ایجاد می کند و باعث دل زدگی بچه ها می شود. برای جلوگیری از ایجاد این احساس حتما فیله های سرخ شده را روی دستمال کاغذی نسبتا ضخیمی قرار دهید تا روغن های اضافی آن گرفته شود و سطح خشک و تردی به دست آید.
5. حتما می پرسید چرا توصیه می شود فیله های ماهی با شیر آغشته شوند؟ شیر هم باعث مخلوط شدن راحت تر مواد تشکیل دهنده مایه ای می شود که پوشاننده فیله های ماهی هستند و هم از ترش کردن معده بعد از خوردن این فیله ها جلوگیری خواهد کرد.
روش گرفتن تلخی خلال پرتقال و نارنج
ابتدا پوست پرتقال یا نارنج را به صورتی بگیرید که از سفیدی آن به پوست نارنجی نماند.سپس آن را خلال کنید و برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را به مدت یک تا دو روز در آب نیم گرم خیس کنید. (در این فاصله آب آن را سه تا چهار مرتبه عوض کنید.) دو بار آن را بجوشانید تا کاملا تلخی آن گرفته شود و در آب سرد بریزید.
هنگام مصرف در آبکش بریزید و برای شیرین شدن خلال پرتقال در ظرف مناسبی نصف پیمانه شکر را با دو پیمانه آب مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود.بعد خلال های پرتقال را به آن اضافه کنید و بجوشانید تا خلال ها طعم شیرین بگیرند. سپس در آبکش بریزید.
نکته: خلال نارنج یا پرتقال را در ظرفی از جنس روی نریزید، زیرا از شفافیت خلال ها کاسته و خلال ها خوش رنگ نمی شوند. برای این کار، بهتر است از ظرف لعابی استفاده کنید.
ترفندهای آشپزی ،آماده سازی کلم
اگر از عطر و بوی کلم خوشتان نمی آید به جای صرف نظر از پخت آن، در روش آشپزی تان تغییراتی ایجاد کنید؛ پشیمان نخواهید شد!
خانواده کلم ها از جمله سبزیجات پرخاصیتی هستند که طعم و مزه آنها برای بعضی افراد به قدری ناخوشایند و نامطبوع است که ترجیح می دهند از خواص آنها صرف نظر کرده و اصولا کلم را در رژیم غذایی شان راه ندهند؛ غافل از اینکه راه های بهتری نیز وجود دارد.
شما می توانید به جای امتناع از خوردن آنها، با استفاده از ترفندهای آشپزی، بوی شدیدشان را کاهش داده و این سبزیجات فصل را مورد استفاده قرار دهید. راهکارهای زیر نیز از این جمله اند:
1. طعم به نظر نامطبوع کلم، هنگام پخت افزایش می یابد؛ بنابراین شما می توانید انواع و اقسام کلم ها را به صورت خام در سالاد مخلوط فصل مصرف کنید. به این ترتیب، هم از خواص این سبزیجات بهره مند شده اید و هم طعم آنها شما را نیازرده است؛ خصوصا در صورتی که با سس میل شود.
2. هنگام آب پز کردن کلم، گل کلم و دیگر اجزای خانواده کلم ها یکی دو ساقه کرفس را داخل آب در حال جوش بیندازید و صبر کنید به همراه کلم بپزد؛ سپس کرفس ها را از آب کلم بیرون آورید. کرفس بوی ناخوشایند کلم را می گیرد.
3. طعم و بوی خاص گل کلم را با مقداری مغز گردو نیز می توانید کاهش دهید؛ یعنی چند تکه مغز گردو را در قابلمه ای حاوی گل کلم یا هر نوع کلم دیگری بریزید و در واقع گردو را نیز به همراه کلم بپزید.
4. اضافه کردن مقداری آب لیموترش نیز روش دیگری برای تغییر طعم کلم پخته ـ از هر نوعی که باشد ـ است.
5. اگر پیش از پخت یا کاربرد در غذا، کلم ها را در مقداری کره یا روغن تفت دهید، طعم به نظر ناخوشایند آنها به شدت کم می شود. امتحان کنید.
گل کلم های سفید و درخشان
بسیاری از خانم ها همیشه از تغییر رنگ گل کلم پس از پخت در آب شکایت دارند. به این قبیل افراد مژده داده می شود که برای جلوگیری از تغییر رنگ و حفظ سفیدی گل کلم نیز راه های متعددی وجود دارد.
البته پیش از هر چیز ذکر این نکته ضروری است که گل کلم هایی را باید انتخاب کنید که سطح آنها دارای لکه های قهوه ای نبوده و همچنین سفید و شاداب باشند زیرا این لکه ها حتی پس از پخت، با رعایت نکات زیر نیز تغییر رنگ نخواهند داد:
1. پس از آنکه گل کلم را در قابلمه ای حاوی آب ریختید، کمی شیر نیز به آن اضافه کنید. پخت گل کلم در محلول شیر و آب، مانع تغییر رنگ آن می شود و خواهید دید گل کلم های پخته شده با این روش، همچنان سفید و درخشان خواهند ماند.
2. روش دیگر برای ثابت ماندن رنگ سفید گل کلم، ریختن مقداری آب لیموترش یا یک قاشق سوپ خوری سرکه داخل آب آن است؛ با این کار علاوه بر ثابت ماندن رنگ گل کلم، طعم و بوی ناخوشایند حاصل از پخت آن نیز کاهش می یابد.
3. راهکار دیگر این است که پیش از پخت گل کلم، آن را به مدت یک ساعت و نیم در محلول آب سرد و نمک خیس کنید.
چند نکته جانبی:
• برای پخت انواع کلم ها از قابلمه های آلومینیومی استفاده نکنید زیرا باعث تغییر رنگ کلم ها می شود.
• برای حفظ ارزش غذایی کلم ها و به طور کلی سبزیجات دیگر مانند اینها، بهترین روش پخت، بخارپز کردن است ولی اگر امکان بخارپز کردن برایتان وجود ندارد، ابتدا آب را داخل قابلمه ای به جوش آورده، سپس سبزی را در آن بریزید تا مدت زمان کمتری برای پخت حرارت ببیند.
• برای اینکه رنگ زیبای کلم قرمز پس از پخت نیز به همان صورت حفظ شود، هنگام پخت، یک قاشق سوپ خوری سرکه به آن اضافه کنید.
• کلم های برگ را به حالت نصف شده یا چهار قاچ بپزید زیرا پخت خلال شده یا خرد شده آنها در آب، بسیاری از خواص کلم ها را از بین می برد.
• برای جدا کردن برگ های کلم به صورت سالم ـ به خصوص برای دلمه ـ ابتدا در قابلمه گودی مقداری آب ریخته و روی اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید؛ سپس کلم را برای یک دقیقه در آب جوش بگذارید و بلافاصله بیرون آورید.
بعد از اینکه آب آن خارج شد، برگ های نرم شده را به راحتی از هم جدا کنید. این کار را چند بار می توانید تکرار کنید تا برگ های داخلی نیز نرم شده و جدا شوند.
فوت و فن های درست کردن کباب های کوبیده
اگر تمایل داشته باشید کباب را در منزل تهیه کنید، از سلامت آن مطمئن هستید، معمولا برای تهیه کباب سیخی از گوشت گوسفند با چربی بیشتر استفاده می شود.بهتر است نمک را در مراحل آخر به کباب اضافه کنید.گوشت را دوبار چرخ کنید تا کاملا بافت آن له شود و هنگامی که ورز می دهید چسبندگی لازم را داشته باشد.بهتر است نمک را در مراحل آخر به کباب اضافه کنید.
گوشت را دوبار چرخ کنید تا کاملا بافت آن له شود و هنگامی که ورز می دهید چسبندگی لازم را داشته باشد.
برای اضافه کردن پیاز ابتدا آب آن را بگیرید و سپس به گوشت اضافه کنید.گوشت را خوب مشت بزنید و کمی از آن را داخل دست بگیرید و روی سیخ بگذارید.اگر گوشت شما چسبندگی لازم را داشته باشد از روی سیخ نمی افتد.
اگر بین آماده کردن سیخ ها و پختن آن فاصله ای می افتد بهتر است سیخ های کباب را در جای سرد قرار دهید. قبل از پختن کباب از سرخ بودن ذغال ها مطمئن شوید و کمی نان تازه کنار خود داشته باشید تا هرز گاهی روغن سیخ ها را بگیرید.
فوت های کوزه گری در آشپزی
برای خارج شدن حشرات از لای سبزیجات، جدا كردن دانه باقلا از غلاف آن، جلوگیری از پلاسیدگی سریع هویج، گرفتن مزه تلخ كاهو و… چه میكنید؟ با چند فوت‌وفن ساده برای انجام راحت‌تر این كارها آشنا شوید.
_ ترد شدن كلم قرمز
اگر كلمهایی كه می خواهید برای سالاد استفاده كنید سفت به نظر می رسند، برای ترد شدن آنها از این دو روش استفاده كنید :
روش اول :
مقداری آب داخل ظرف ریخته و روی اجاق گاز بگذارید. دو قاشق غذاخوری سركه به آن اضافه كنید. كلمها را خرد كنید و داخل آب جوش و سركه بریزید. بعد از دو جوش، آنها را داخل آبكش بریزید تا آبش خارج شود و در ضمن خنك شود. میبینید كه چقدر ترد و خوشمزه میشود.
روش دوم :
می توانید كلم خردشده را در ظرف فلزی ریخته و برای چند دقیقه داخل فریزر قرار دهید، بسیار ترد میشود.
_ پختن اسفناج
برای پختن اسفناج كمی آب داخل ظرف اسفناج بریزید و حرارت را كم كنید اما برای آنكه اسفناج در ظرف بالا نیاید، در قابلمه‌ای كوچكتر از قابلمه‌ای كه روی گاز گذاشته‌اید انتخاب كنید و روی اسفناجها بگذارید. با این كار اسفناج از ظرف بالا نمیآید.
_ تازه نگه داشتن سبزیهای خرد نشده
اگر فرصت خرد كردن سبزیهای پاك كرده را ندارید، آنها را داخل كیسه فریزر گذاشته و داخل فریزر قرار دهید. موقع استفاده آن را از فریزر خارج كرده و قبل از آب شدن یخ آن، سبزی را رنده كنید، هم ریز میشود و هم طعم سبزی تازه را میدهد. البته بهتر است برای رنده كردن از دستكش استفاده كنید تا دست شما سرمای زیادی را حس نكند.
_ سبز ماندن سبزیجات
اگر مایلید سبزی آش یا سبزیجات دیگر مانند نخودفرنگی یا لوبیاسبز، سبز بمانند و رنگ كدر به خود نگیرند، از این روش استفاده كنید:
در مدت پخت، در ظرف را باز بگذارید یا یكچهارم قاشق چایخوری جوش شیرین به سبزیجات مذكور اضافه كنید.
_ جلوگیری از پلاسیده شدن هویج
قبل از گذاشتن هویج درون یخچال سر و ته هویج را ببرید. سر هویج رطوبت آن را گرفته، هویج را خشك و پلاسیده می كند.
_ پوست كندن گوجه فرنگی
ابتدا گوجه‌ها را به مدت ۸ ثانیه داخل آب جوش قرار دهید و بعد آن را داخل آب سرد بیاندازید. پوست گوجه‌ها براحتی جدا میشود.
_ پوست كندن باقالا
راه اول :
با كارد آشپزخانه از بالا تا پایین باقالای درسته را خراش دهید. با فشاری مختصر مغز باقلا بیرون خواهد پرید.
راه دوم :
برای جدا كردن پوست دوم باقالا روی پوست اول آن كمی نمك بپاشید و پس از پنج دقیقه پوست را جدا كنید.
_ روش پختن نخود فرنگی
وقتی می خواهید نخود فرنگی را بپزید، آن را با غلافش بپزید. بعد از پخت، نخود فرنگی از غلاف جدا می شود و روی آب می آید. این كار سبب میشود نخود فرنگی طعم بهتری هم پیدا كند.
_ از بین بردن تلخی كاهو
اگر كاهوی سالادی تلخ شده است، میتوانید آن را چند دقیقه‌ای (حدود ۱۵ دقیقه) داخل آبنمك سرد قرار دهید. با این كار تلخی كاهو گرفته خواهد شد.
راز و رمز و فوت و فن کوزه گری خورش قرمه سبزی
خورش قرمه سبزی معمولا در استفاده از پیاز داغ خلالی عسلی , ترد و خوشرنگ فراوان و ریختن آب کم و جا انداختن خورش است . استفاده از ادویه مناسب باعث تهیه یک خورش لذیذ میشه .
هنگام طلایی شدن پیاز داغ و زردچوبه و ادویه مخلوط خورشی را اضافه کرده و ( اگر خورش نیاز به رب گوجه فرنگی داشته باشد رب گوجه فرنگی را نیز همان وقت اضافه کرده و ) تفت بدین . گاهی داخل برخی غذاها نیاز داریم ادویه های خاص اضافه کنیم مثلا هنگام تهیه قورمه سبزیاز شنبلیله خشک هم استفاده می کنیم .حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشین ، اضافه کردن شنبلیله خشک ، عطر خوبی به خورش میده و اندازه درشتی و ریزی سبزی خرد شده سلیقه ایست .
برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد برای سرخ کردن سبزی از روغن جامد استفاده کنید . البته این برای سلامتی مضر است . بهتر است که از تره و اسفناج ( یا برگ چغندر ) بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید تا سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود . رمز و راز خورش های جا افتاده و خوشمزه
اسفناج به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی لازمه . ولی مزه اصلی رو تره و جعفری و ( از نظر آذریها گشنیز ) به خورش قورمه سبزی میده و بدون هرکدوم از اینا خورش مزه ای رو کم داره . پس حتما از سبزی ها کامل و فراوون بریزید .البته در فصولی که اسفناج در دسترس نباشه معمولا از برگ چغندر استفاده میشه .
لیموعمانی ( لیمو امانی ) جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دونوع روشن و تیره داره . برای قورمه سبزی بهتره از نوع تیره تر استفاده بشه . بهتره که یا درسته بمونه و با چنگال سوراخهایی روش تعبیه بشه تا مزه اش داخل خورش بشه . یا اگه خرد میشه حتما دانه های اون رو بیرون بیارید تا خورش رو تلخ نکنه .
حبوبات حتما قبلش خوب خیس بخورن و خوب بپزه . لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورش میشه . برای خورش قورمه سبزی برخی : لوبیا قرمز و برخی لوبیا چیتی و برخی خصوصا آذری ها از لوبیا چشم بلبلی استفاده میکنند . در استان فارس برخی از سیب زمینی به جای لوبیا استفاده میکنند . ضمنا یادتون نره هیچوقت به حبوبات تا اتنهای پخت نمک نمی زنیم چون دیر می پزن .
برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم اضافی به خورش اضافه میکنند .
